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el blog de Provenance.
Lo que comenzó como tres amigos preparando bebidas juntos después de clase en la universidad ha llevado a una gran carrera para Adam, Chris y Robert, nativos de Texas. Desde que fundaron Liber & Co. en 2011, estos chicos han estado presentando a su base de clientes fantásticos jarabes y arbustos frutales (que conservan la fruta con vinagre) para usar en cócteles como el clásico Gin and Tonic. Nathan, miembro del personal de Provenance, tuvo la suerte de ponerse al día con estos muchachos ocupados para descubrir un poco más sobre esta empresa con sede en Austin.
No hace falta decir que todos en Provenance apreciamos un cóctel, especialmente uno que está bien elaborado con los mejores ingredientes posibles. Disponer de pequeños lotes de productos artesanales de calidad como el suyo nos permite presentar a nuestros clientes formas de mejorar enormemente sus cócteles en casa. A través de su profundo respeto por la historia y la tradición de los cócteles, ¿qué es lo que más espera lograr con su gama de jarabes y arbustos?
Nuestros objetivos están muy en línea con los suyos: comenzamos queriendo elevar el listón de inicio. Ha habido un evidente resurgimiento de los bares de copas y un interés por la rica historia del oficio. Empezamos como consumidores interesados antes de conceptualizar Liber & Co. En segundo lugar, aunque el nivel superior de las barras de cócteles es capaz de hacer alguna variación de estos ingredientes clásicos de la casa que ofrecemos, nuestro objetivo al llevar nuestros productos al mercado era llevar ese nivel de calidad a los consumidores que podrían estar interesados pero de otro modo subexpuesto. Además, como corresponde a un fabricante de alimentos moderno, nuestros métodos de producción brindan a nuestros productos una calidad y consistencia que las coctelerías rara vez logran.
Con ustedes tres trabajando juntos para crear ingredientes de cócteles complejos y de alta calidad, debe haber algo de historia de coctelería involucrada. ¿Es algo en lo que todos habéis participado en algún momento o hubo alguna otra forma en la que experimentasteis e innovasteis con tónicos o arbustos frutales?
Nuestra experiencia con los cócteles en realidad tiene raíces culinarias. En la universidad, los tres solidificamos nuestro aprecio por los cócteles frescos, cortesía de nuestro jardín productivo pero mal desmalezado. Por las tardes, cuando terminaban las clases, solíamos ir a casa y preparar ramitas de menta fresca para hacer mojitos y, por lo general, encendíamos la parrilla. Los purés de albahaca y jalapeño se comían mucho antes de que supiéramos qué era realmente un cóctel "pésimo". Fue entonces cuando aprendimos cómo los ingredientes frescos realmente pueden transformar una bebida, y es por eso que ahora comenzamos con ingredientes frescos y crudos para nuestros productos. Una vez que todos caímos en la madriguera de la historia de los cócteles y el geek, no pasó mucho tiempo antes de que combinamos las bebidas con nuestro espíritu emprendedor colectivo y comenzamos Liber & Co.
Varios de nosotros en el personal de Provenance tenemos experiencia en coctelería, servicio, catering, etc., lo que eventualmente nos llevó a donde estamos hoy trabajando con comida y vino en la tienda. Antes de fundar Liber & Co., ¿alguno de ustedes trabajaba o había tenido contacto previo con los intrincados ingredientes botánicos y especias?
No en realidad no. La formación de Chris es en biología, la de Adam es economía y Robert es ciencia política. El giro hacia las bebidas fue más un trabajo de amor que un derivado de cualquier carrera profesional anterior. Aunque todos somos ávidos cocineros y camareros caseros, ninguno de nosotros ha tenido experiencia profesional en bares o restaurantes. Al elaborar recetas, nuestra primera fuente de información es la historia. Así, investigaremos, por ejemplo, dónde se originaron los arbustos y cómo se hicieron. A partir de ahí se trata de confiar en nuestro paladar.
En un día caluroso, no hay nada mejor que un gin tonic. Utilizar bebidas espirituosas de la mejor calidad e ingredientes adecuados puede provocar una inspiradora historia de amor para toda la vida con este cóctel clásico. ¿Hubo un momento de “chispa” que te hizo darte cuenta de que esta era la industria y la carrera profesional que querías seguir?
Realmente no hubo un momento de "ajá", no. Cuando comenzamos, todos vivíamos separados en Austin, DC o Lawrence, KS. Además de la separación física, nuestra falta de experiencia en la industria de las bebidas sugirió que deberíamos probar las aguas antes de lanzarnos de cabeza. Con los flotadores puestos, nos adentramos suavemente en el extremo poco profundo con solo una tarjeta de crédito para pequeñas empresas.
Usted ha dado el respaldo oficial de Liber & Co. a lo que ha denominado “un renacimiento global del cóctel” que está ocurriendo en todo el mundo. Este regreso a las recetas tradicionales y un aprecio cada vez mayor por los cócteles artesanales artísticamente elaborados claramente lo han inspirado a crear los productos que hace. ¿Qué más sirve de inspiración a Liber & Co.?
Gran parte de nuestra inspiración proviene de un profundo aprecio por la artesanía en general, ya que nuestros padres son carpinteros. Aprendimos desde el principio que si haces las cosas con honestidad y con mucho esfuerzo, tu producto tendrá una historia y una calidad de la que puedas estar orgulloso.
Por un profundo respeto por su producto, muchos de nuestros otros proveedores en Provenance creen que se requiere mucho tiempo y paciencia para desarrollar y perfeccionar sus ofertas. ¿Diría que ésta es una perspectiva que comparte en Liber & Co.? ¿Esto influye en la rapidez o la constancia con la que se ha expandido su negocio?
Ciertamente. No ampliamos enormemente nuestra línea de productos porque cada nuevo ingrediente tiene un carácter único y lleva tiempo asegurarnos de que todo se combine de manera estable y equilibrada. Especialmente considerando que solo somos tres involucrados, somos bastante pacientes en el desarrollo de nuevos productos. En su opinión, esta paciencia probablemente nos ha impedido crecer y expandirnos tan rápido como podríamos hacerlo, pero, sinceramente, no pensamos demasiado en eso. Realmente creemos que mientras ofrezcamos constantemente productos sabrosos y de alta calidad, seguirá habiendo un mercado para ellos.
Nos encanta su arbusto frutal. Cuando tenemos clientes que llegan a Provenance y que nunca han probado uno, y mucho menos han oído hablar de uno antes, nos encanta poder explicarles que está elaborando un producto que sigue antiguas tradiciones de conservar la fruta para más adelante. Este respeto por los métodos antiguos de conservación de alimentos es un gran beneficio al utilizar sus productos. ¿Qué otros beneficios cree que ofrece a sus clientes?
Definitivamente existen beneficios al seguir con estas técnicas de producción patrimonial. Pregúntale a la abuela de cualquiera: las cosas estaban mejor en aquel entonces. Si bien todos queremos adquirir cosas de la manera más barata y conveniente posible, el compromiso de calidad que conlleva la producción y comercialización en masa de cualquier bien llega a un punto en el que simplemente no vale la pena. Creo que es por eso que estamos siendo testigos de este péndulo que regresa hacia la artesanía y los métodos de producción artesanales: cada vez más, el público en general se da cuenta de que existen enormes beneficios al buscar productos hechos con cuidado y atención.
Además de disfrutar de tus productos en un cóctel al final de la jornada laboral, ¿cuál dirías que es tu parte favorita del trabajo?
También conocemos a algunas personas realmente geniales de la industria. Casualmente, Chris visitó la destilería de Koval hace un año y esa conexión resultó en una visita de Koval & Cóctel Liber para la barbacoa del chef Green City Market de Chicago el pasado mes de julio. El surgimiento de esta nueva "subindustria" de destiladores de lotes pequeños, cervecerías, mezcladores y similares nos ha brindado muchas oportunidades para establecer nuevas relaciones con personas que entienden lo que estamos haciendo, porque son en gran medida haciendo lo mismo!
Y aparte de tener que soportar un trago ocasional de jugo de toronja en el ojo, ¿cuál dirías que es la parte que menos te gusta del trabajo?
Al principio, con una experiencia colectiva tan limitada, el mayor obstáculo era simplemente superar los obstáculos de una cocina comercial. Familiarizarse con cómo, específicamente, se llevaría a cabo nuestro proceso con nuevos equipos y un espacio completamente nuevo requirió varios lotes. Esto resultó en varias noches enteras en la cocina (muchas de las cuales se prolongaron hasta altas horas de la madrugada). Desde entonces, nuestro mayor desafío ha sido escalar nuestra producción. Si bien es un buen problema tener que descubrir cómo hacer más de su producto, hace mucho tiempo nos comprometimos a mantener la mayor cantidad posible de nuestros procesos internamente. Dicho esto, esto presenta desafíos en cada paso del crecimiento.
Finalmente, ¿cuáles son algunos de tus momentos favoritos que has experimentado a lo largo de los años y que contribuyeron al éxito de tu tónico y tus arbustos? O simplemente cualquier gran historia que le gustaría compartir con nuestros clientes y que haya dejado impresiones duraderas en usted y su empresa. (¿Quizás un carrito de toronjas desbocado?)
Hemos tenido una buena cantidad de problemas en el camino hasta donde estamos ahora. Un episodio memorable bastante temprano en el desarrollo de Liber & Co. implicó un intento mal concebido de esterilizar nuestras botellas de vidrio. Nuestros primeros lotes se hicieron en una cocina comercial de un hotel en Lawrence, KS. Tenían esta increíble tetera a vapor inclinable de 40 galones (como nota al margen, ninguno de los tres imaginó que hablaríamos de equipos de cocina comerciales con tanta codicia) que era particularmente adecuada para nuestros propósitos. En algún momento durante la fase de planificación de ese lote en particular llegamos a la conclusión consensuada de que, en lugar de desinfectar cada botella individualmente, simplemente deberíamos hervir todas las botellas en la tetera; de esa manera, todas se desinfectarían a la vez y listo para llenar después de que se completó el lote... ¿verdad? Equivocado. Obviamente se produjo un desastre, ya que el calor hizo que las botellas fueran especialmente frágiles. Para abreviar la historia, terminamos perdiendo una cantidad cómica de tiempo pescando un par de cientos de botellas de vidrio hundidas (varias de las cuales se habían roto) del fondo de una tetera de 40 galones hirviendo. ¡Afortunadamente nuestro proceso ha mejorado drásticamente desde entonces!
