Plus nous en savons, moins nous pensons en savoir. Qu'il s'agisse d'architecture, de Zydeco ou de cocktails, chaque leçon apprise ouvre les portes à quelques autres, et le monde devient plus vaste et plus plein de possibilités.
Êtes-vous dans une phase bourbon, vermouth ou mezcal ? Obsédé par la culture tiki, le barman japonais ou le mélange du daiquiri parfait, sans fin en vue ? Où que vous soyez, il y a suffisamment d'informations disponibles aujourd'hui - et plus qu'assez de produits sur le marché actuel des spiritueux - pour que n'importe quelle niche donne l'impression d'être la plus profonde et la plus infinie de toutes, la seule vraie chose.
Dans cette série en six parties, nous défendrons chacune des six grandes catégories de spiritueux comme étant les plus diverses de toutes les boissons alcoolisées. Ce mois-ci, nous sommes certains que la vodka est la catégorie de spiritueux la plus large et la plus étendue. Oui, tu l'as bien lu. En fait, il ne s’agit pas d’une série en six parties, mais d’une série en une seule partie. Une fois que nous en aurons terminé, il ne sera plus nécessaire de mentionner, et encore moins de boire, autre chose que de la vodka.
Vous pouvez préparer de la vodka à partir de tout ce qui contient de l'amidon ou du sucre, donc n'importe quel fruit, légume ou céréale fera l'affaire. Vous combinerez cela avec de l'eau et comptez sur la levure pour transformer les sucres de cet ingrédient de base humide en alcool tout au long du processus de fermentation. Si vous commencez avec quelque chose de non sucré, comme du seigle ou des pommes de terre, vous devrez laisser les enzymes transformer l'amidon en sucre. Ce processus de fermentation prendra au moins quelques jours et dépendra de la rapidité d'action de votre levure et de la température de la cuve contenant la levure, les céréales/légumes/fruits et l'eau.
Pendant le processus de fermentation, la levure va manger ce sucre et émettre de l’alcool et du dioxyde de carbone. Le CO 2 peut s'envoler, mais l'alcool restera en suspension dans l'eau - jusqu'à 15 à 20 pour cent, à peu près aussi arrosé que la levure peut le supporter. C'est là que vous commencez la distillation : chauffer le liquide et laisser le faible point d'ébullition de l'éthanol l'évaporer dans une chambre de condensation.
Selon la loi, vous devrez le collecter sous une forme presque pure : au moins 95 % d'alcool et pas plus de cinq pour cent d'eau ou d'autres vapeurs. Vous pouvez choisir d’y arriver en le distillant à nouveau (« double distillation », « triple distillation »), en augmentant la concentration tout en réduisant les impuretés (ou les arômes). La plupart des vodkas sur le marché sont distillées plus d'une fois dans le but de capturer le goût le plus propre et le plus pur.
Une fois que vous avez atteint la concentration souhaitée, coupez-la avec de l'eau jusqu'à la norme 40 % (preuve 80) ou jusqu'à 88 % ( à la Balkan de Serbie ).
Tout comme le football s'étend dans le monde entier comme le tennis et le basket-ball ne le peuvent pas, les exigences minimales en matière d'équipement et d'ingrédients de la vodka le rendent mondial. Cela ne nécessite aucun fruit ou grain spécifique, mais une seule culture de quelque sorte que ce soit. Même un aliment de base fera l'affaire. Il ne nécessite aucun terroir unique ni aucun processus de cuisson spécifique avant la distillation ou le vieillissement après, il ne dépend donc pas de la disponibilité du bois, de l'acier, de l'espace ou du temps.
Malgré le vaste ensemble mondial d’options qui peuvent être utilisées pour répondre à ces exigences très souples, la vodka se retrouve à maintes reprises critiquée pour sa fadeur et sa banalité. Ne prêtez pas attention à ces ricanements - comme tout ce qui est aussi profond, la vodka se révèle lentement, et seulement avec effort et respect.
Peut-être avez-vous observé les connaisseurs de spiritueux comme le scotch et le rhum vieilli comparer les anciennes et les nouvelles bouteilles d'une même entrée de la même marque d'alcool, dans l'espoir de trouver des différences subtiles entre les époques de production. Ce qu'ils découvriront probablement, cependant, ce sont de simples incohérences générationnelles qui apparaissent lors de la distillation de purées de récolte à des degrés d'épreuve inférieurs, encore brouillées par les aléas du vieillissement en chêne.
Les vodkas, en revanche, sont vraiment fascinantes à examiner côte à côte, que ce soit de manière historique ou simplement en comparant les marques modernes. De fines variations d’arômes et d’énormes différences de textures font de leur A/B un exercice révélateur qui aiguise votre palais.
Le bar arrière moderne présente une corne d'abondance de saveurs singulières et agressives, et leur équilibre dans un cocktail n'est que plus compliqué en prenant en compte le puissant alcool de base dans l'équation. Mais lorsque vous souhaitez simplement vous concentrer sur les saveurs sauvages de vos accents et modificateurs, les peindre sur la toile neutre de la vodka comme alcool de base est un excellent moyen de les laisser briller. Dans le tristement célèbre Smokin' Gypsy de Houston Eaves, une fusillade entre les riches Bénédictins, le fougueux Balcones Brimstone, les brûlants Bad Dog Fire et Damnation bitters et le tannique Angostura, il est difficile d'imaginer autre chose que de la vodka propre et neutre comme lieu. Un principe similaire s'applique - et s'applique beaucoup plus facilement - dans l' Algonquian Sour .
L’exercice d’équilibre n’est pas toujours si complexe. Lorsque vous souhaitez mettre en valeur la synergie de deux saveurs seulement, comme cela se fait couramment dans le Moscow Mule , la vodka est la base idéale. Lorsque ces saveurs proviennent de modificateurs - comme dans les coulées de 1/4 oz du Cristallino - la coulée beaucoup plus importante de l'alcool de base exige qu'elle soit encore moins envahissante. Seule la vodka fera l'affaire.
Le même principe s’applique au martini, qui lui-même est plus diversifié lorsqu’il est élaboré à base de vodka. Bien que toutes les combinaisons de vodka et de vermouth ne soient pas égales, l'idée même est plus flexible que celle du gin martini, où le profil de saveur concave et lourd de chaque gin limite le nombre de choix de vermouth, d'amer et de garniture vraiment délicieux.
La clarté immaculée de la vodka se prête également à des variations infinies, via des infusions. Les bars d'Amérique, de Russie et d'Asie centrale peuvent proposer de longues listes de préparations maison. La saveur de l'infusion sera fortement présente dans chacun, ouvrant la porte à des cocktails infusés comme le Triple Entender , où la vodka - par sa neutralité - peut s'associer à l'un des spiritueux les plus puissants de votre bar.
Quand on recherche le contraire – un spiritueux audacieux, expressif, qui sent bon sa purée – encore une fois, on ne peut pas faire mieux que la vodka. De l'épice de seigle perçante du Potocki de Pologne à la douceur douce et soyeuse du Boyd & Blair de Pennsylvanie, en passant par le sarrasin vraiment original, huileux, herbacé et légèrement granuleux du classique Polugar de Pologne, la vodka n'a pas d'égal en tant que vitrine de purée. En tant que spiritueux le plus simple à distiller, il est prêt à capturer et à exprimer les récoltes du monde entier.
Pourquoi rechercher le goût du seigle dans le whisky, là où des décennies de chêne embêtant peuvent obscurcir les arômes de céréales durement gagnés ? Pourquoi faire appel au talent artistique de producteurs comme Koval pour goûter des spiritueux de mil et d'avoine sous des formes de whisky coûteuses, alors que de délicieuses alternatives à la vodka sont disponibles ? Nous n’aimons pas soulever des questions auxquelles nous ne pouvons pas répondre, mais celles-ci sont aussi des mystères pour nous.
Même la loi a rattrapé la suprématie de la vodka, et nous ne voulons pas dire qu’elle y mettra fin. Non, en mai dernier, le TTB a modifié sa définition officielle de la vodka, qui guide la manière dont les distillateurs peuvent étiqueter et commercialiser leurs spiritueux, pour supprimer la mention clairement problématique « sans caractère, arôme, goût ou couleur distinctifs ». Le TTB « déclare par la présente obsolètes » onze décisions distinctes relatives à la vodka remontant à 1955.
Ce spiritueux majestueux peut être fabriqué à partir de n’importe quelle céréale, n’importe quel fruit ou n’importe quel amidon, n’importe où dans le monde et de nombreuses manières. Il peut exprimer proprement et magnifiquement la générosité de la nature dont il est issu, mais c’est le seul esprit dont on ne peut pas dire qu’il entre en conflit avec les autres. Indispensable des cocktails, elle trouve enfin sa place méritée comme essence de céréales, à déguster pure ou sur glace. C'est vraiment étonnant qu'il reste ce seul mot pour englober un si vaste monde spirituel.
Ou peut-être que c'est comme ça qu'il devrait être. « La vodka de la vodka », dit à juste titre Steven Robbins. « Elle est privilégiée pour sa neutralité depuis les années 50. Très révélateur de cet esprit du temps, d’une modernité imminente et d’une regrettable homogénéisation du goût.
Intéressé par le reste de cette série en six parties sur les spiritueux ? Consultez nos autres articles sur la fabrication du whisky et du gin .
