PARA EMPEZAR: Refinamiento del azúcar

El primer paso para comprender el jarabe demerara es comprender el azúcar demerara y, para ello, es necesario conocer los conceptos básicos del refinamiento del azúcar. El proceso de refinación de la caña de azúcar comienza con la cosecha y lavado de los tallos de la caña cruda.

A partir de ahí, se tritura la caña de azúcar para extraer el jugo de los tallos crudos de la caña de azúcar. ¡Este jugo de caña de azúcar contiene todo el dulzor característico del azúcar que los humanos han conocido y amado durante siglos! La mezcla de caña de azúcar triturada y jugo pasa por una serie de molinos, rompiendo continuamente las fibras de la caña de azúcar y licuando la mezcla, extrayendo la mayor cantidad de jugo posible mientras se separa la pulpa seca.

Una vez que la caña de azúcar está suficientemente exprimida, el jugo se clarifica mediante un proceso químico y tanques de clarificación para ayudar a separar las fibras restantes del jugo. Esto funciona a través de lo que es esencialmente un proceso de trasiego, permitiendo que las fibras sólidas y las impurezas se separen del jugo y se hunda hasta el fondo del tanque.

Una vez que la caña de azúcar ha sido clarificada, pasa a los tanques de evaporación donde el jugo se calienta y se reduce, concentrando así sustancialmente el azúcar mientras se evapora el exceso de agua. Luego, el jugo concentrado se coloca en otro tanque, donde las impurezas y sedimentos restantes flotan hacia la superficie para ser desnatados, dejando un jarabe de azúcar espeso y muy concentrado.

A continuación, se añade una mezcla de sacarosa y alcohol al almíbar restante para ayudar a aislar el azúcar. La solución de almíbar, alcohol y sacarosa se vuelve a evaporar, dejando una pasta espesa cristalizada llamada melaza .

El último paso es pasar esa pasta por una centrífuga, separando los cristales de azúcar del resto de la pasta. Un proceso bastante complicado, ¿verdad? Para los estudiantes visuales, aquí hay un excelente video sobre el refinamiento de la caña de azúcar de la gente de Discovery UK: Cómo se hace.

Cómo hacer JARABE DE DEMERARA

El jarabe de Demerara se elabora combinando azúcar demerara con líquido, generalmente agua. Dependiendo de cómo se use, se puede ajustar la proporción de agua y azúcar demerara. Para cócteles, recomendamos utilizar un jarabe de demerara 2:1 o un jarabe compuesto de 2 partes de azúcar demerara por 1 parte de agua. Esta receta de jarabe de demerara proporciona la mayor intensidad de sabor de azúcar demerara por volumen y significa que no está diluyendo su cóctel (u otra bebida) con agua agregada a medida que lo lleva a su nivel preferido de dulzor.

Simplemente agregue 2 partes por volumen de azúcar demerara granulada (disponible en la mayoría de los grandes supermercados o tiendas naturistas, o en línea) a una parte de agua en una cacerola y caliente suavemente a fuego medio mientras revuelve para disolver el azúcar. Deberías notar que la mezcla comienza a espesarse a medida que los cristales de azúcar se disuelven en el agua y se forma el almíbar.

Una vez que el azúcar demerara se haya disuelto visiblemente en el agua y el almíbar tenga una viscosidad uniforme, retire el almíbar demerara del fuego y transfiéralo a un recipiente (idealmente una botella o frasco de vidrio).

Para maximizar la vida útil de su jarabe de demerara, es posible que desee esterilizarlo mediante un método de llenado en caliente. Este paso adicional al proceso anterior simplemente requiere llevar el almíbar a una temperatura específica (entre 194 y 203 grados Fahrenheit) y transferirlo a una botella o frasco de vidrio, sellar el recipiente e invertirlo para que todo el aire en el recipiente "pasa" el jarabe de demerara sobrecalentado. Es importante destacar que para esterilizar con éxito el jarabe de demerara, el jarabe debe mantenerse a una temperatura entre 194 y 203 grados Fahrenheit durante un mínimo de 15 segundos.

Una vez esterilizado (y suponiendo que se vuelva a sellar poco después de su uso y se devuelva al refrigerador), su jarabe demerara debería durarle un mes o más.

¿Mejores usos del jarabe de demerara?

Entonces, ¿cuáles son los mejores usos del jarabe demerara? ¡Por aquí, creemos que la mejor respuesta está en los cócteles! El jarabe de Demerara imparte un elemento de sabor rico y complejo a una amplia variedad de cócteles clásicos y novedosos que simplemente no tiene comparación con el azúcar blanco refinado. El perfil del jarabe Demerara combina perfectamente con aguardientes envejecidos en barricas, rones, aguardientes de agave y vodka, y su sabor es extremadamente útil porque es único y versátil. El jarabe de Demerara es el edulcorante perfecto en un clásico Old Fashioned o Sazerac , y también se requiere en innumerables recetas de cócteles tiki y de inspiración tropical (si eres un bebedor de cócteles, prueba un Daiquiri clásico con jarabe de goma Demerara ; te prometo que ganaste). ¡No te decepciones!).

Además de su utilidad en una variedad casi infinita de recetas de cócteles, el jarabe de demerara es un excelente edulcorante para bebidas de café y té. Durante la última década, los azúcares sin refinar como la demerara, el turbinado y el moscovado han ido ganando popularidad en relación con el azúcar blanco refinado por sus contribuciones de sabor más interesantes. El perfil de sabor particular del jarabe Demerara lo convierte en una excelente combinación con café frío o té chai sin azúcar.

Además de ser un excelente edulcorante para bebidas de todo tipo, el jarabe de demerara también es una excelente adición a postres y productos horneados, incluidas galletas, pasteles e incluso como aderezo único para helado.